Bar- Report

Was bringt das Cocktailjahr 2010? Die Bartender Sven Aufermann, Stephan Stohl und Giovanni Armanni kennen die Trends. Ein Barkeeper muss Augen und Ohren offen halten, um seine Gäste zu überraschen. Trends an der Bar sind schnelllebig. Jede Minute wird ein neuer Bitterstoff oder Sirup erfunden. Die Inspiration für exotische Geschmackserlebnisse holt sich der Bartender gerne von Kollegen aus Szenebars im In- und Ausland. Oder er integriert die Anregungen seiner Gäste, um mit 2 cl kreativem Einsatz, 4 cl handwerklichem Können und 6 cl Experimentierfreude neue Kreationen zu schaffen. „Man muss sich selbst ausprobieren. Kein Barkeeper kommt einen Schritt weiter, wenn er nur Rezepte aus einem Cocktailbuch nachshaked“, bestätigt Sven Aufermann, Barchef der David Lounge im Romantikhotel Walhalla.

Ein guter Bartender kitzelt im persönlichen Gespräch die Geschmacksvorlieben seiner Gäste heraus. „Wenn ich hier einen Gast zu packen bekomme und über einen Drink reden kann, dann treffe ich schnell seinen Geschmack“, schmunzelt Sven Aufermann und bringt sogleich ein Beispiel: „Ein Sex On The Beach-Typ mag Cocktails mit leichter Säure und ohne ein dominantes Alkoholaroma. Eine gute Alternative wäre da mal ein Fizz oder Collins mit Fruchtnote. Man nimmt einen Schluck Kirschsaft, 4cl Tequila, Zucker, ein bisschen Zitro und Limette. Gut durchshaken, rein ins Glas und Sprudel drauf. Das Wasser baut sich auf dem Tequilagemisch auf und man hat eine schicke rot-transparente Färbung im Drink.“

Auch Stephan Stohl weiß, welche Variationen momentan punkten. „Abwandlungen der Cocktailklassiker, wie zum Beispiel Gimlet, Martini Cocktail sowie Smashes und Juleps, sind sehr im Trend“, so der Bartender & Inhaber der Cocktailbar Remise. Dabei handelt es sich um relativ kurze und kräftige Drinks, die mit frischen Kräutern, frischen ätherischen Ölen und Bitteraromen zubereitet werden. „Der Trend zu hochwertigen Zutaten in kleinsten Dosen kommt überwiegend aus den Londoner Bars“, führt Stephan Stohl weiter aus. „Die Vorreiter nennen sich immer öfter Mixologen und nicht mehr Barkeeper! Im Vergleich mit Cocktails in großen Gläsern und mit viel Saft und Eis, sind hier kleinste Nuancen auschlaggebend.“ Auch in der Remise finden sich Liebhaber dieser filigranen Drinks. Bei den Cocktails sind Gin und Rum sehr gefragt – pur trinkt man gerne Whiskys, Rum und Tequila.

Im Shaker-Business schaffen es einige Trends immer parallel an die Bars der Cocktailmetropolen. Giovanni Armanni, Bartender im Culina, mag es ebenfalls gerne ‚old school‘: „Alte Rezepte werden aktualisiert. Beispielsweise beim Aviation – einem Cocktail, der mit dem traditionellen Likör Maraschino und dem Veilchenlikör Creme de Violette hergestellt wird.“ Oder man benutzt altmodische Zutaten zum Mixen, wie Eiweiß oder Eigelb. „Das rundet den Geschmack ab und kreiert einen tollen Schaum.“

Etwas Besonderes sind kulinarische Cocktails. „Seit den 90er Jahren werfen gute Barkeeper einen Blick in die Küche“, erläutert Giovanni Armanni. „Sie verwenden reine Küchengewürze und zaubern Kresse-Mojito oder Rosmarin-Margarita.“ Ein weiterer Trend: Martinis werden immer fruchtiger, weicher, lieblicher, süßer und aromatischer“, verkündet Giovanni Armanni. Ein Highlight ist der Rose Petal. Er wurde in einem Londoner Luxushotel geboren. „Man nimmt Cranberry-Nektar, Litschi-Likör, Zitronen-Saft, Premium-Gin und einen Schuss Rosensirup. Der macht den Drink unglaublich exotisch.“

Und sollten Fans der amerikanischen TV-Serie „Scrubs“ im Osnabrücker Nachtleben verzweifelt den berühmten Appletini gesucht haben, gibt es gute Nachrichten: Giovanni Armanni mixt im Culina den kleinen Leckerschmecker der TV-Ärzte nach einer neuen Technik. „Für einen guten Appletini wird ein Viertel Apfel in die Spirituosen gestampft. Ganz nach dem Motto ‚Straight your Martini!’. Das Fruchtfleisch wird herausgefiltert, der Drink ohne Eis und maximal mit essbarer Deko verziert.“

Eine professionelle Bar setzt auf Qualität und nicht auf Quantität. Die Komponenten, aus denen ein Drink kreiert wird, müssen höchsten Gaumenansprüchen standhalten. „Die Philosophie meiner Bar lautet: Ein Drink ist nur so gut wie seine schlechteste Zutat“, erklärt Stephan Stohl. „Dieser Trend zeigt sich auch in anderen Osnabrücker Bars, die mit sehr hochwertigen Zutaten arbeiten.“ Das freut den Cocktail-Kenner!

Lena Frommeyer

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