Gerichte mit Geschichte

[sc:vorspann ]Im Osnabrücker Land wird deftig geschlemmt. Geschmorte Keule vom Reh oder Kartoffelplate sind einige der beliebten Spezialitäten. Eine Genießer-Tour durch die Region.[sc:/div ] Auf der Karte des Restaurant Walhalla stehen drei herzhafte regionale Klassiker: Dünne Scheiben vom Roastbeef, Westfälisches Krüstchen und geschmorter Landhahn in Altbiersauce. Küchenchef Hans-Hermann Schlömer: „Das Westfälische Krüstchen ist zum Beispiel ein Gericht, das – durch die Tradition des Walhalla – seit langer Zeit Teil der Speisekarte ist.“

Die Gäste verbinden mit diesem Klassiker ein bekanntes Geschmackserlebnis, das sie sich immer wieder gönnen. ­Hinter dem Westfälische Krüstchen steckt ein Schweineschnitzel, das auf Toast und gebratenen Champignons serviert wird, obendrauf thront ein Spiegelei. Dazu gibt es Salat. Ein echter Klassiker.

Da die Westfalen ja bekannte Biertrinker und -brauer sind, fand irgendwann auch das Altbier Eingang ins Menü. Aber keine Sorge vor einem Schwipps, beim Schmoren verfliegt der Alkohol. Hans-Hermann Schlömer: „Davon bleibt ein leichter Geschmack nach Altbier – das passt sehr gut zu dem geschmorten Fleisch.“ Ein Gericht, das im Restaurant Walhalla oft und gerne bestellt wird.

Auch und gerade in der Region Osnabrück stehen regionale Klassiker auf der Karte. Zum Beispiel in Bad Iburg, im Landidyll Hotel Gasthof zum Freden. Die Landidyll-Küchenchefs legen besonderes Augenmerk auf die Bewahrung und Pflege der jeweiligen regionalen Küchentradition, welche sich an den Jahreszeiten mit ihren frischen zur Verfügung stehenden Produkten der Felder, Flüsse, Wälder und Wiesen der Region orientiert.

Im Gasthof zum Freden können sich die Restaurantgäste etwa „Schmackhaftes aus dem Osnabrücker und Münsterland“ bestellen. Oder „Geschmorte Keule vom Reh“. Inhaber Ludwig Eichholz: „Wild bekommen wir von befreundeten Jägern aus dem Umkreis und wir haben eine Kooperation mit dem Forstamt ­Ankum, zu dem auch der Freden und der Dörenberg in Bad Iburg gehört.“

Gerichte, die Ludwig Eichholz auf die Karte mit den regionalen Klassikern setzt, stammen teilweise noch von seiner Mutter und Großmutter – Tradition, die man schmeckt. So wie die „Rinderzunge“. Ludwig Eichholz: „Rinderzunge war früher ein Gericht, das auf keiner Hochzeitsfeier fehlen durfte. Jetzt haben wir viele Gäste, die extra wegen der Zunge zu uns kommen, weil sie sonst nicht mehr so häufig auf Speisenkarten zu finden ist.“ Die Rinderzungen bezieht der Koch aus der Region, von Schlachter Beermann in Bad Laer Müschen.

Jetzt im Winter kommt natürlich ein Klassiker auf die Karten vieler Restaurants, der in Norddeutschland populär ist, aber in und um Osnabrück besonders: der Grünkohl. In der Alten Gaststätte Holling wird zum Beispiel die ­„Osnabrücker Grünkohlpfanne“ serviert – mit frischer und geräucherter Mettwurst, dazu pfannenfrische Bratkar­toffeln. Im Lutter & Wegner Ratskeller gibt es den „Osnabrücker Grünkohl“ mit frischer und geräucherter Wurst und Kasslernacken.

Wer Grünkohl sagt, muss auch Pickert nennen. Das einem dickeren Pfann­kuchen ähnliche Gericht gehört vor ­allem im ländlichen Raum rund um ­Osnabrück zu den regionalen Klassikern. In der Regel isst man Pickert mit Apfelmus oder Johannisbeerkompott. Eine angesehene Adresse zum Pickert essen ist das Gasthaus Beinker im Venner Moor. Die urige Atmosphäre dieses Landstrichs passt zu einem gemütlichen Abend.

Wo wir im Landkreis sind … Aus der ­VarusRegion kommt eine Spezialität, die auf den schönen Namen „Kartoffel­plate“ hört. Grundlage der Plate ist die für die Region typische Kartoffel. Die wird mit der groben Raspel gerieben und dann kommen Grieß, Ei, Sahne, Zwiebeln und Möhren dazu. Das Ganze wird in der Pfanne ausgebacken.
Insgesamt vierzehn Restaurants und Gasthäuser in der Varus-Region haben sich zusammengetan und bieten die Kartoffelplate an, darunter das Kleine Haus in Bad Essen, das Restaurant und Hotel Knostmann in Hunteburg oder der Gasthof Alte Post in Bramsche.

Regionale Klassiker? Ihre Traditionen werden in den Küchen hiesiger Restaurants gepflegt, ihre Rezepte von den Köchen zuweilen behutsam verfeinert.

[sc:div_autor ]Text Mario Schwegmann | Fotos Doris Heinrichs/fotolia.com, Mario Schwegmann[sc:/div ]