Vegetarisch essen

Lustvoll fleischlos genießen

Es gilt, einen Schatz zu heben, der mit jedem Bissen glücklich macht. Willkommen in der Gemüseküche! Ein kleiner Streifzug durch die köstliche Vielfalt, die ohne Fisch und Fleisch begeistert.

Vegetarisch essen? Ein Trend, würden viele sagen. Aber das trifft es nicht. Trends besitzen ein Haltbarkeitsdatum, das zumeist relativ schnell abläuft. Der Vegetarismus dagegen hat die nahezu unbegrenzte Haltbarkeitsdauer von Stockfisch. Vegetarismus gibt es seit Generationen. Auch hierzulande. Auch in der Gastronomie.

Ein Beispiel ist das indische Restaurant „Ashoka“. Was überhaupt nicht verwunderlich ist, denn 40 Prozent aller Inder ernähren sich vegetarisch. Eine Frage jahrhundertealter Tradition. Inhaber Satish Kumar, spezialisiert auf nordindische Küche: „Vegetarische Gerichte waren schon immer ein fester Bestandteil unserer Karte. Und sie laufen sehr gut.“ Ist ein Trend zu spüren? „In den letzten Jahren hat die Bereitschaft, vegetarisch zu essen, noch einmal stark zugenommen, sicher auch wegen der Risiken und Nachteile der Tierhaltung. Viele Gäste essen sogar vegan.“ Als er das „Ashoka“ vor zwanzig Jahren eröffnete, hätte Kumar am liebsten nur vegetarisch gekocht, aber das hätte sich nicht gerechnet. Heute zählen seine neun vegetarischen Gerichte „zu dem auf der Karte, was am kontinuierlichsten bestellt wird“. Und wer Lust auf etwas hat, das nicht auf der Karte steht, ein spezielles Gemüse oder Gewürz? Kumar: „Einfach Bescheid sagen. Wir besorgen es und überlegen uns ein Gericht, das dazu passt.“

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„Viele klassische italienische Gerichte sind ja seit jeher vegan.“ LORENZO GRANI

Auch die „Cafeteria und Trattoria am Rathaus“ ist ein Ort, der wie gemacht ist für Ratgeber wie den „Veggie-Guide Osnabrück“. Auch hier kocht jemand, dessen vegetarisches Angebot sich nicht in einem gemischten Salat erschöpft, Gurke, Mais, Bohnen und ein bisschen Möhre, das meiste davon aus der Dose. Vegetarisch essen, in Osnabrück – dieser Ort ist einer der Klassiker. „Vegane Freuden“ verspricht die Speisekarte, von der Pizza bis zum Eiskaffee – und die Küche hält, was die Karte verspricht. Inhaber Lorenzo Grani: „Sicher, teilweise ist es gerade ein Trend. Aber teilweise ist es auch eine Bewegung von großer Nachhaltigkeit. Viele Gäste sind da sehr konsequent, seit vielen Jahren.“ Aber auch im Umland, traditionell eher fleischgeprägt, gewinnt der Vegetarismus mehr und mehr neue Freunde.

Silke Schuster von „Högers“ in Bad Essen: „Vegetarische Küche ist absolut im Kommen, aber nicht unbedingt für Vegetarier, sondern für Fleisch- und Fischesser, die einfach mal etwas anderes suchen. Es gibt viele Alternativen zur klassischen „Gemüseplatte“ wie sie früher auf den Speisekarten stand.“ Vegetarisches ist im „Högers“ nichts Neues. „Wir haben schon seit Jahren in jeder unserer Sparten – Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichte – mindestens ein vegetarisches Gericht. Gemüsesuppen und Dressings mit vegetarischen Ansatz zu machen, ist bei uns mittlerweile ein Standard. Auch bei unserem Business-Lunch-Buffet ist jedes Mal ein vegetarisches Hauptgericht dabei.“ Silke Schuster sieht das als Herausforderung: „Die vegetarische Küche stellt Ansprüche an das Produkt, die Zubereitung und letztlich auch an die Kreativität des Kochs. Aber sie bietet auch so viele Möglichkeiten, denn das Angebot an saisonalen Produkten ist meist größer als an Fleischsorten.“ Was dabei herauskommt? Zum Beispiel dies: Gebratene Parmesan-Semmelknödelscheiben mit gegrilltem Muskatkürbis, Rotweinschalotten und Pilzen.

Gut, es ist noch viel zu tun. Auch wenn die Facebook-Gruppe „Vegan in Osnabrück“ schon 800 Mitglieder zählt. Das zeigt nicht zuletzt die Osnabrücker „Initiative Vegitag“. Sie setzt sich dafür ein, dass „dem vegetarischen Donnerstag in Gro.küchen, Restaurants, aber auch privat zu Hause vegetarischen Gerichten besondere Aufmerksamkeit zukommt“. In Osnabrück vegetarisch essen gehen? „Vegitag“-Aktivistin Sabine Adamaschek, seit fünfzehn Jahren Vegetarierin, heute lebt sie vegan: „Als ich anfing, mich vegetarisch zu ernähren, war das in der Regel eine Katastrophe. Da bekam man dann Fisch vorgesetzt und so. Einfach aus Unwissen. Heute ist das aber ganz gut etabliert. Einige Köche zeigen Fantasie – für andere ist vegetarisch immer noch ,Beilagen- Küche.‘“ Vegetarisches Essen muss sich also nicht darin erschöpfen, Tofu so zuzubereiten, dass es aussieht und schmeckt wie Schnitzel. | HARFF-PETER SCHÖNHERR

OSNABRÜCK ISST VEGETARISCH
Eine Liste von Restaurants mit vegetarischem sowie veganem Essensangebot gibt es hier
Fleischlose Freuden gibt es auch hier:
www.veggie-guide.org
www.vegan-in-osnabrueck.de
www.vegitag-os.de

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